Cum se face vinul și ce informații trebuie să se regăsească pe eticheta lui

Secretul unui vin echilibrat stă în atenția la detalii. Află care sunt secretele unui vin bun, de la recoltarea strugurilor până la degustare

Pentru a crea un vin care să cucerească de la prima înghițitură, trebuie să cunoaștem toate verigile tehnologice implicate în acest proces.

Producerea unui vin de calitate se face respectând atât lucrările de întreținere și protecție a viței de vie, cât și prin îndeplinirea fiecărei etape din procesul de vinificație.

Din acest articol dedicat producătorilor de vin mici și mijlocii, poți afla care sunt pașii corecți pentru producerea vinului și cum ar trebui etichetat pentru cazul în care plănuiești să-l comercializezi.

De asemenea, alte informații importante pe care le vei descoperi în acest articol fac referire și la factorii care pot afecta calitatea vinului.

Numeroase defecte ale vinului, cum ar fi alterarea gustului, a texturii sau a culorii sunt provocate de boli precum mana, făinarea ori putregaiul cenușiu. Așadar, ți-am pregătit și soluții pe care le poți implementa pentru a evita astfel de consecințe.

• Principalii factori care influențează calitatea strugurilor și a vinului
• Vinificația, procesul de producere a vinului
• Cum se face vinul: 4 etape inițiale în obținerea mustului
• Fermentația vinului
• Teste de laborator pentru verificarea vinului
• Îmbutelierea în sticle și învechirea vinului
• Păstrarea și depozitarea vinului
• Eticheta vinului – ce informații ne oferă

Principalii factori care influențează calitatea strugurilor și a vinului

Pentru a obține un vin calitativ, pe lângă respectarea indicațiilor despre cum se face vinul, este esențial să acorzi atenție unor factori care contribuie la dezvoltarea și maturarea optimă a strugurilor. Acești factori sunt interconectați și influențează în mod direct compoziția chimică și organoleptică (gustul, mirosul, aspectul și textura) a vinului. Descoperă în cele ce urmează care sunt principalii factori și tot ce trebuie să știi despre ei.

Condițiile climatice pentru dezvoltarea viței de vie

Condițiile climatice din timpul verii și primăverii (umiditatea, temperatura) sunt deosebit de importante deoarece influențează compoziția de azot care reprezintă un factor esențial în dezvoltarea proprietăților calitative ale vinului. De exemplu, anii ploioși primăvara, dar cu veri foarte secetoase, duc la o concentrație mai mică de azot în struguri și implicit la scăderea intensității gustului vinului.

Conținutul total de azot al strugurilor pentru vin au impact direct asupra fermentației. De asemenea, poate afecta diferitele tipuri de alcool din vin, rezultate în urma metabolismului drojdiei.

Temperaturile și nivelul de precipitații influențează în mod direct și conținutul de zaharuri din struguri, care vor influența și procesul de vinificație, tăria alcoolică, aromele etc.

Condițiile climatice optime sunt diferite în fiecare etapă a vegetației. Plânsul, adică revenirea la viață a butucului după perioada de repaus pe timpul iernii, se declanșează la temperaturi de minimum 6°C, în timp ce pentru înflorire este nevoie de 15°C.

În ceea ce privește creșterea bobului, aceasta se realizează la minimum 17-20°C.

Temperatura optimă, când majoritatea proceselor fiziologice se desfășoară cu maximă intensitate și randament, se apreciează că este între 25-35°C.

Alegerea terenului

Și caracteristicile solului influenţează calitatea strugurilor şi, prin urmare, şi pe cea a vinului.

Conţinutul de calcar, argilă, nămol, nisip, materie organică, pietre sau roci, precum și capacitatea de a evacua apa au o influenţă determinantă asupra capacităţii unui teren de a produce struguri de calitate.

Din strugurii cultivați pe solurile calcaroase se produc vinuri cu o aciditate ridicată și cu arome foarte puternice. Acest lucru se întâmplă deoarece aceste soluri rețin umiditatea în perioadele secetoase, oferind în același timp și un bun drenaj în perioadele reci.

Din strugurii cultivați pe solurile nisipoase se obțin vinuri elegante, cu arome foarte puternice, însă cu o structură mai moale și pigmenți mai puțin intenși. Aceste soluri au un drenaj foarte bun și rețin căldura, făcând soiurile aromate să se preteze cel mai bine pentru cultură.

Și strugurii plantați pe soluri argiloase pot da naștere unui vin de calitate. Pentru că aceste soluri tind să rămână reci și rețin umezeala, vinurile obținute aici sunt puternic aromatizate, cu o culoare intensă.

Forma de reproducere și selecție a soiurilor

Forma de reproducere și selecție a soiurilor se face în funcție de factorii climatici.

În ceea ce privește selecția soiurilor, trebuie ținut cont că fiecare soi prezintă anumite cerințe specifice față de condițiile de mediu. De aceea, alegerea acestora trebuie efectuată cu mare atenție, pentru a asigura astfel potențialul maxim de producție al acestuia.

Deși toate soiurile viticole sunt sensibile la înghețurile târzii, ele diferă prin data dezmuguritului și prin aptitudinea lor de a da o a doua recoltă după distrugerea lăstarilor.

Pornind de la dezmugurire, soiurile de viță de vie pentru vin cel mai des cultivate la noi pot fi grupate astfel:

• soiuri cu epocă de maturare în perioada 1-15 august: Bujoru;
• soiuri cu epocă de maturare în perioada 1-30 septembrie: Busuioacă de Bohotin, Fetească Albă, Fetească Neagră, Mustoasă de Măderat;
• soiuri cu epocă de maturare în octombrie: Băbească neagră, Cadarcă.

Pentru a putea face față chiar și factorilor climatici nefavorabili, cum ar fi temperaturile scăzute sau seceta, se recomandă alegerea unor soiuri rezistente la boli și ger, cum ar fi Cabernet Sauvignon sau Pinot gris.

Trecând la forma de reproducere a strugurilor, menționăm că metodele de înmulţire la vița de vie sunt:

• pe cale sexuată (prin organe specializate – sămânţa);
• pe cale asexuată sau vegetativă (prin organe nespecializate, prin porţiuni de plante: butăşire, marcotaj, altoire şi culturi „in vitro”).

În practica viticolă, în mod curent, vița de vie se înmulţeşte prin butaşi altoiţi şi nealtoiţi deoarece se adaptează mai bine la condițiile climatice locale, asigurând o rată de succes mai mare a producției.

Înmulțirea prin semințe nu este generalizată în practică din cauza faptului că plantele obţinute din seminţe prezintă caractere, de multe ori, deosebite de ale părinţilor: intră târziu pe rod (după 5-7 ani) și au o fructificare neuniformă.

Calitatea materialului de plantare

După alegerea soiurilor, următorul pas este alegerea propriu-zisă a butașilor. Aceștia trebuie să fie sănătoși, viguroși și lipsiți de vătămări.

Iată câteva dintre caracteristicile pe care trebuie să le întrunească un material de calitate:

• punctul de altoire trebuie să aibă o sudură bună;
• vițele să nu prezinte tumori canceroase sau răni vizibile;
• rădăcinile principale să fie în număr de trei, de 15 cm lungime și 2 mm grosime, de culoare albă, sidefie în secțiune;
• cordița să aibă o lungime de 15 cm, să prezinte lemn sănătos și ochii viabili.

Nutriția

Dintre elementele nutritive necesare pentru o creștere sănătoasă a viței de vie amintim azotul, potasiul, calciul și magneziul.

Azotul este aplicat în mod normal primăvara, chiar înainte de senescența frunzelor, pentru a constitui rezervele de viță de vie. Acest lucru asigură faptul că azotul este disponibil într-un moment în care rezervele solului sunt, de obicei, insuficiente pentru a răspunde nevoilor de creștere din sezonul timpuriu.

Potasiul – important pentru dezvoltarea fructelor și producția de boabe – este în general necesar în cantități mai mari decât azotul și adesea aplicat în aceeași perioadă cu azotul.

Și calciul este necesar în cantități relativ mari. Aproximativ 40% din absorbția de calciu duce la creșterea frunzelor și ramificațiilor și are loc între apariția frunzelor și etapa de stabilire a fructelor.

În ceea ce privește magneziul, aplicările foliare sunt necesare pentru a evita căderea prematură a fructelor la recoltare și pentru a corecta deficiențele în sezon.

Pentru a identifica ce cantitate trebuie aplicată din fiecare element nutritiv, se recomandă analiza plantelor pentru a obține o evaluare precisă și imediată a stării nutritive a viței de vie.

Echipamentele folosite

Și echipamentele utilizate în viticultură au un impact semnificativ asupra sănătății viței de vie, calității strugurilor și, în final, asupra calității vinului produs.

Pentru că tăierea este una dintre lucrările de bază în plantațiile de viță de vie, pentru toate cele 4 tipuri de tăieri (de formare, de rodire, de regenerare, speciale) se recomandă utilizarea foarfecilor de tăiere de calitate, fie manuale, fie electrice, care asigură tăieturi precise și curate, reducând riscul de infecții și promovând vindecarea rapidă a rănilor.

Totuși, trebuie avută în vedere și utilizarea corectă a echipamentelor pentru prelucrarea solului, cum ar fi aratul, grapatul și frezarea, deoarece în acest mod obții o structură adecvată a solului, favorizând drenajul și aerarea.

Vinificația, procesul de producere a vinului

Fabricarea unui vin bun începe de la plantarea viței de vie și se încheie la îmbuteliere. Pentru a obține un vin de calitate trebuie respectate toate cerințele tehnologice și de recoltare dictate de soi. Totodată, este important și să ne folosim de mijloace tehnice, care să ne permită eliminarea ciorchinelui sau a altor elemente care afectează calitatea vinului.

Știința care se ocupă cu studierea procesului de vinificație este oenologia și implică studierea tuturor proceselor fizico-chimice și tehnologice utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară a vinurilor.

Cum se face vinul: 4 etape inițiale pentru obținerea mustului

Producerea vinului nu înseamnă doar producerea mustului și fermentarea lui, ci este un proces complex al cărui rezultat nu se vede decât după câteva luni de la recoltarea strugurilor. Explicăm mai jos, pe larg, cum se face vinul, dar și ce presupune fiecare dintre etape:

1. Recoltarea și selectarea strugurilor

Stabilirea datei optime pentru culesul strugurilor se face în funcție de greutatea boabelor și de indicele gluco-acidimetric al strugurilor (nivelul de zahăr). Acești indici se urmăresc la început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, în fiecare zi (mersul coacerii). Nivelul zahărului din struguri se determină, în mod ideal, cu refractometrul. Strugurii pot fi culeși când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne neschimbată și greutatea a 100 de boabe a atins valori maxime.

Culesul se declanșează și în funcție de tipul de vin care urmează să fie produs. La vinurile de consum, de exemplu, culesul se face când strugurii au concentrație de zahăr de 170-200 de grame de zahăr/litru și 4-5 grame de acid sulfuric/litru. La vinurile superioare, via se culege când strugurii au minimum 200 g zahăr/litru și o aciditate de 4-5 g acid sulfuric/litru. Pentru vinurile dulci naturale, culesul se face în supracoacere, când strugurii au 250-300 grame de zahăr/litru. Ca ordine a culesului, se începe cu strugurii pentru vinurile albe, iar strugurii pentru soiurile roșii se culeg mai târziu.

Mai exact, trebuie să ținem cont de următoarele aspecte legate de soiurile și tipul vinului:

• pentru vinurile albe de consum curent, culesul se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zahăr;
• pentru vinurile superioare albe seci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr;
• pentru vinurile albe demidulci și dulci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr.
• pentru vinurile roșii de consum curent, culesul se face când conținutul în zahăr este cuprins între 180 și 200 g/l, iar aciditatea minimum 5 g/l în acid sulfuric.
• pentru vinurile roșii de calitate superioară, culesul se face când conținutul de zahăr este cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l acid sulfuric.

Totodată, culesul trebuie să se execute într-o perioadă scurtă, de 3-4 săptămâni, intervalul optim fiind de cel mult 15 zile.

Selectarea strugurilor din care se va face vinul se realizează eliminând fructele neconforme. Se îndepărtează strugurii care au urme de boală - mucegai, făinare etc.

2. Desciorchinarea: eliminarea ciorchinilor. De ce este importantă?

Separarea boabelor de ciorchine se numește descirochinarea sau dezbrobonire și se face cu un utilaj numit desciorchinător. Pentru a obține un vin bun, această etapă este foarte importantă pentru ca vinul să se limpezească mai repede, să aibă o culoare mai plăcută și să aibă o cantitate mai mare de alcool. Totodată, ciorchinele conferă vinului un gust ierbos, astringent și este de preferat să fie eliminat.

3. Zdrobirea și presarea strugurilor

După eliminarea ciorchinilor rezultă boștina, iar prin presarea (zdrobirea) boștinei se obține mustul. Boștina poate fi încălzită, poate primi tratamente cu electroplasmoliză, cu ultrasunete sau tratamente ce presupun macerarea enzimatică pentru a se obține mai mult must.

4. Obținerea mustului

Pentru obținerea mustului se folosesc prese continue sau discontinue. Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizează presele discontinue, ce pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele pneumatice sunt considerate cea mai bună alegere deoarece presarea este rapidă și ușoară, iar mustul este limpede și de calitate superioară.

Presele continue sunt utilizate la vinurile de consum, sunt mai economice și permit obținerea unei producții mai mari deoarece lucrează la flux continuu.

Fermentația vinului

Procesul de fermentație a vinului este cel în cadrul căruia drojdiile consumă zahărul și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdiile fermentează D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza și o treime din rafinoză.

Drojdiile responsabile de transformarea mustului în vin sunt:

• Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus;
• Saccharomyces oviformis Osterwalder;
• Saccharomyces bayarius Saccharodo;
• Saccharomyces chevalieri Guillermoud;
• Saccharomyces bailii Linder;
• Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii și Kloeckera magna;
• Saccharomyces ludwigii;
• Candida vini (Mycoderma vini);
• Candida mycoderma (Ress);
• Loddler și van Rij, Pichia vini;
• Pichia membranaefaciens;
• Pichia fermentans;
• Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli).

Condiții optime pentru fermentație

Pentru ca fermentația să aibă loc în condiții optime, este nevoie și de aer, oxigenul fiind folosit de drojdii în stadiul de reproducere. Necesarul minim de oxigen pentru fermentație este de 10 mg/l, iar viteza optimă de fermentare are loc la concentrații de 20-30 mg/l.

Pentru fermentație este nevoie și de dioxid de sulf. Această substanță poate fi produsă de unele drojdii, însă, de regulă, se adaugă dioxid de sulf maximum 250 mg/l, pentru vinurile albe și maximum 200 mg/l, pentru vinurile roze și roșii. Dioxidul de sulf (SO2) se administrează vinului sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri.

Etapele fermentației vinului

Fermentația vinului se desfășoară în trei etape:

• fermentația inițială – 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon;
• fermentația tumultuoasă – 5-14 zile, drojdiile transformă 85% din cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon;
• fermentația finală – puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, se produce limpezirea vinului, drojdiile și uneori tartrații se depun, iar vinul capătă însușiri specifice.

Este nevoie de condiții speciale pentru ca fermentația să se desfășoare bine.

Pe lângă fermentația alcoolică, este important să menționăm aici și fermentația malolactică, altfel spus „fermentarea vinului a doua oară” care este inclusă uneori în procesul de vinificație. Scopul acesteia este de a reduce nivelul de aciditate al băuturii.

Temperatura potrivită pentru fermentație

La ce temperatură fermentează vinul? Drojdiile sunt microorganisme care, pentru a se putea multiplica, au nevoie de anumite temperaturi. Fermentația are loc de obicei la temperaturi cuprinse între 15 și 35ºC și durează circa două săptămâni.

Pentru fermentarea completă cu o concentrație de 200 g zahăr/litru, sunt necesare:

• 60 zile, dacă fermentarea se realizează la 10ºC;
• 15 zile, dacă fermentarea se realizează la 20ºC;
• 3 zile, dacă fermentarea se realizează la 30ºC.

După finalizarea fermentației, vine momentul când se trage vinul din boască, conform metodei tradiționale.

Limpezirea vinului

Când se trage vinul de pe drojdie sau când are loc limpezirea vinului? Limpezirea vinului începe odată cu încheierea fermentației în mod natural. Deși se poate efectua limpezirea vinului cu sare de lămâie, marii producători folosesc, însă, alte metode pentru a limpezi vinul. Dintre acestea, merită amintite:

• filtrarea;
• centrifugarea;
• unele cleiri (caolinul, bentonita, ferocianură de potasiu, fitină);
• pasteurizarea;
• refrigerarea.

Teste de laborator pentru verificarea vinului

După ce ai aflat cum se face vinul, este important să știi că testele care se efectuează pentru verificarea vinului sunt următoarele:

• Concentrația alcoolică;
• Aciditatea totală în acid tartric;
• Aciditate volatilă în acid acetic;
• Dioxid de sulf liber;
• Dioxid de sulf total;
• Zahăr reducător;
• Densitatea;
• pH;
• Substanța uscată solubilă;
• Determinarea caracteristicilor cromatice;
• Analiza senzorială;
• Stabilitatea proteică;
• Stabilirea dozei de bentonită;
• Stabilitatea tartrică;
• Determinarea extractului de sec total;
• Glucoză și fructoză;
• Determinarea zahărului total;
• Determinarea azotului amoniacal;
• Determinarea azotului alfa-aminic;
• Polifenoli total;
• Determinarea intensității culorii;
• Antiociani;
• Acidul L-lactic;D-lactic, D-gluconic, L-malic, tartric, citric, acetic, ascorbic;
• Determinare acetaldehia;
• Determinare glicerol;
• Determinare Fier-Eno; Calciu- Eno, Cupru, Potasiu.

Îmbutelierea în sticle și învechirea vinului

Vinul nu se consumă imediat după terminarea fermentării deoarece în această etapă are încă un gust puternic de drojdie. El se păstrează o perioadă în pivniță, etapă în care i se aplică unele tratamente – sulfitarea, pritocurile (pentru limpezirea vinului și obținerea unei culori cât mai atractive), egalizarea, omogenizarea și cupajarea, diverse corecții pentru aciditate, culoare etc.

Atenție, însă, nu toate vinurile pot fi învechite, ci doar anumite tipuri. Deși se spune că vinul devine mai bun odată cu trecerea timpului, acest principiu este adevărat doar pentru anumite vinuri și necesită anumite particularități și condiții de păstrare. . Vinul poate sta în butoaie timp de 1-4 ani până la îmbuteliere. Vinurile albe pot sta în butoi 1-2 ani, iar cele roșii până la 4 ani.

Îmbutelierea în sticle se face manual sau mecanizat, urmând ca apoi vinul să fie pus la învechire în condiții optime. Îmbutelierea se face în recipiente de sticlă, nu plastic, dopurile trebuie să fie din plută, iar sticlele trebuie păstrate în poziția oblică, cu dopul în jos, astfel încât lichidul să atingă dopul.

Temperatura optimă de învechire a vinului este de cel mult 15 grade Celsius, însă acest aspect depinde mult și de tipul vinului, iar în încăperea în care sunt depozitate sticlele de vin trebuie să fie lumină de intensitate scăzută.

Vinurile pentru învechire nu trebuie mișcate, iar condițiile de păstrare trebuie să fie constante – fără fluctuații de temperatură și luminozitate. La unele vinuri, cele spumante de regulă, sticlele se răsucesc în sensul orelor de ceasornic zilnic în rastel.

Păstrarea și depozitarea vinului

Vinul se păstrează la o temperatură cuprinsă între 8-14 grade Celsius, la o umiditate relativă de 80%. Cramele trebuie să fie bine aerisite pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon, iar recipientele ideale pentru păstrarea vinului sunt butoaiele de stejar.

Odată îmbuteliat, vinul se păstrează în rasteluri speciale, care să le mențină sticlelor poziția orizontală și care să permită scoaterea unei sticle de vin fără a fi mișcată o altă sticlă. Frigiderele de vin sunt extrem de utile pentru păstrarea vinului în condiții optime, atât în cazul depozitelor de vin, cât și al restaurantelor sau reședințelor. Frigidere pentru alimente nu sunt potrivite pentru vin deoarece temperatura din ele este prea mică.

Vinul se păstrează în încăperi întunecoase, la temperaturi constante, între 7 și 18 grade Celsius, fără schimbări de temperatură.

Eticheta vinului – ce informații ne oferă

După îmbuteliere, pasul firesc este cel legat de etichetare. Eticheta vinului, ca a oricărui alt produs destinat comercializării, de altfel, este reglementată prin lege. În cazul vinului, este vorba despre Legea Viei și Vinului – 164/2015, cu modificările și completările ulterioare. Ea trebuie să conțină nu doar marca și date legate de anul producerii, ci și informații cu privire la calitatea și valorile nutriționale ale vinului. Pe etichetă trebuie să se găsească următoarele date:

• Numele și marca producătorului.
• Calitatea vinului.
• Țara și regiunea din care provin.
• Volumul de alcool.
• Cantitatea din sticlă.
• Date de identificare a producătorului/importatorului, numărul lotului.
• Alergenii din vin – este vorba despre sulfiți, iar mențiunea ce apare de regulă pe etichete este „conține sulfiți”.
• Declarația nutrițională.
• Lista ingredientelor.

Calitatea vinului exprimată pe etichetă

În ceea ce privește calitatea vinului, pe etichetă vom găsi următoarele mențiuni:

• Vin de masă - vin cu o tărie cuprinsă între 8,5 și 9,5%.
• Vin de calitate superioară (VS, IG, VSIG) cu indicație de proveniență geografică - vin cu tărie de peste 9,5%.
• Vin cu denumire de origine controlată (DOC) - este un vin cu o tărie de 11% și este produs din struguri cu un conținut de zaharuri de cel puțin 190 de grame la litru.
• Vin cu denumire de origine controlată cu trepte de calitate (DOCC) - este un vin cu o tărie alcoolică de peste 11,5% și se împarte, la rândul său, în vin DOCC cules la maturitate deplină (DOCC - CMD), vin cules târziu (DOCC - CT), vin cules la înnobilare (DOC - CIB).

Indicația geografică

Această mențiune se face doar în cazul vinurilor de calitate superioară VS, IG, VSIG, DOC/DOCC, cât și treptele de calitate.

Tipul de strugure

Este vorba despre soiul de strugure din care a fost făcut vinul - Merlot, Sauvignon, Riesling, Fetească etc., în cazul în care vinul este făcut integral dintr-un singur soi de strugure.

Vinurile pot, însă, să fie și cupaje - Sauvignon Blanc cu Riesling, Fetească Neagră cu Merlot și Cabernet.

Tipul vinului

După tipul vinului, putem vedea pe etichete următoarele mențiuni:

• vin sec – zaharuri cel mult 4,0 g/litru;
• vin demisec – zaharuri 4,01 g/l - 12 g/l;
• vin demidulce – zaharuri 12,01 g/l - 50 g/l;
• vin dulce – zaharuri peste 50 g/l.

Podgoria, data de ambalare și lotul

Pe etichetă se mai menționează și numele podgoriei, data de îmbuteliere și lotul.

În concluzie, acum că ai aflat cum se face vinul, știi că drumul unui vin bun începe de la culegere și se termină abia după ce este savurat. Fiecare dintre etapele prezentate în articol are o importanță majoră în obținerea unui produs de calitate, care să le încânte papilele gustative chiar și celor mai pretențioși degustători.