Ghidul degustătorului de vin. Cum este evaluat vinul la concursuri

Tot ce trebuie să știi despre degustarea vinului și concursurile care premiază cele mai valoroase sortimente. Cum recunoști un vin bun, de ce este importantă forma paharului și ce înseamnă degustarea în orb

Degustarea vinului este un obicei străvechi, însă în forma modernă, pornind de la o întreagă metodologie, a început să fie practicată în secolul 14. Degustătorii, păstrătorii acestei tradiții, folosesc o întreagă terminologie referitoare la caracteristicile, ordinea prezentării și tehnicile de evaluare a vinurilor, dar și trucuri numai de ei știute.

• Degustarea vinului sau analiza senzorială
  
• Care sunt principalele componente ale vinului
  
  
  • Substanțe care influențează gustul și mirosul vinului
    
  • Substanțe care dau culoare vinului
    
• Servirea vinului pentru degustare
  
  
  • Temperatura potrivită
    
  • Importanța paharelor pentru servire
    
• Tehnici de degustare
  
  
  • Ordinea în care se degustă vinurile
    
• Concursurile de vinuri
  
  
  • Cine organizează concursurile de vinuri
    
  • Care este scopul concursurilor de vinuri
    
  • Cine se poate înscrie
    
  • Care este componența juriului la concursurile de vinuri
    
  • Cum se face evaluarea
    
  • Concursuri de vin organizate în România
    
• Care sunt cele mai bune vinuri românești
  

Degustarea vinului sau analiza senzorială

Numită și analiză senzorială, degustarea vinului este menită să stabilească complexitatea sau caracterul vinului, dacă acesta este potrivit pentru maturare, dar și punctele slabe. În urma analizei, degustătorii vor folosi expresii precum “vin echilibrat”, “vin expresiv” sau “corpolent”.

Pentru a pune în valoare calitatea unui vin, se apelează la o serie de simțuri, precum văzul, mirosul și gustul, în felul următor:

• Examenul vizual
  

Se umple aproximativ o treime din pahar, după care ne putem îndrepta spre o sursă de lumină, pentru a evalua culoarea și nuanțele vinului, limpiditatea și fluiditatea acestuia,aspectul general al vinului. Pentru mai multă acuratețe, specialiștii recomandă o ușoară înclinare a paharului, la 45 grade, pe un fundal alb.

• Examenul olfactiv
  

La temperatura potrivită, vinul se agită ușor în pahar, într-o mișcare de rotație, pentru a elibera la suprafață elementele volatile, după care… ne putem folosi nasul. Vom observa, mai întâi, dacă mirosul este unul proaspăt, sau dimpotrivă, neplăcut, după care putem identifica diferitele arome.

• Evaluarea gustului
  

O singură sorbitură, fără a înghiți imediat vinul, ci lăsând papilele gustative să îl cunoască, este suficientă pentru a descoperi cât de mult este prezentă în vin aroma strugurilor din care a fost obținut, dacă este vorba despre un vin echilibrat, ce se poate spune despre aciditate, taninuri sau corpolență.

Care sunt principalele componente ale vinului

Vinul conține sute de substanțe de natură diferită, o parte dintre acestea fiind păstrate de la strugurii din care este obținut (glucidele, acidul citric, malic, substanțele minerale), în timp ce multe altele se formează în timpul fermentației sau al altor procese. Astfel, vinul mai conține apă, alcooli, drojdii, dioxid de carbon, fenoli, enzime, zaharuri, proteine, vitamine etc.

Substanțe care influențează gustul și mirosul vinului

Mirosul vinului este influențat de compușii volatili, care se combină cu zaharurile din vin, în timp ce gustul, care oferă și cele mai multe informații despre un anumit vin, în timpul analizei senzoriale, este dat de substanțe precum zaharurile, alcoolul, acizii și glicerolul.

Substanțe care dau culoare vinului

Fenolii, simpli sau polifenoli, sunt responsabili de nuanțele și intensitatea culorii vinului. Culoarea oferă informații despre varietatea de struguri din care a fost obținut vinul, dar ne poate spune și dacă acesta a fost maturat cu lemn de stejar.

Servirea vinului pentru degustare

De la alegerea recipientelor potrivite, până la turnarea băuturii în pahar și savurarea ei, totul este o artă. Foarte importantă este și temperatura, care influențează caracteristicile vinului, și care trebuie adaptată în funcție de tipul de vin.

Temperatura potrivită

Atât gustul, cât și mirosul vinului sunt influențate de nivelul temperaturii, valorile joase accentuând aciditatea și taninurile, în vreme ce temperaturile ridicate pun în valoare vinurile aromate.

• Vinurile albe, cele rose, ca și cele spumoase, pot fi servite reci, la 10-12 grade Celsius, evitându-se însă temperaturile prea joase, care fac dificilă identificarea aromelor;
  
• Vinurile roșii se simt “în largul lor” la temperatura camerei (aproximativ 16-18 grade Celsius, sau chiar mai puțin), temperaturile joase crescând nivelul de aciditate și diminuând aroma.
  

Importanța paharelor pentru servire

Paharul de vin ideal are baza largă și partea superioară ușor îngustată, o astfel de arhitectură păstrând aroma și mirosul caracteristice, în timp ce diferite alte forme le pot denatura. De obicei, paharele destinate servirii vinurilor roșii sunt mari, în timp ce vinurile albe sunt “ușor de citit” în pahare de dimensiuni mai mici.

Excepție fac vinurile roșii puternic aromate, care își păstrează caracteristicile aproape indiferent de forma paharului de vin, și vinurile vintage, care pot fi servite în pahare care se deschid spre vârf. Un alt detaliu demn de menționat este faptul că nu ar trebui să umplem mai mult de o treime din pahar cu vin, partea care rămâne neacoperită având rolul de a colecta aromele.

Tehnici de degustare

Degustarea unui vin trebuie să urmeze câțiva pași, fiecare cu un rol bine definit:

• Turnăm vinul în pahar, acoperind ⅓ din capacitatea acestuia.
  
• Ne îndreptăm spre o sursă de lumină pentru a analiza culoarea și limpiditatea vinului.
  
• Pentru o examinare mai atentă, înclinăm ușor paharul în dreptul unui fundal alb.
  
• Rotim ușor vinul în pahar.
  
• Analizăm mirosul băuturii, descoperind diferite note.
  
• Luăm prima sorbitură, plimbând ușor vinul printre papilele gustative.
  
• Ne oferim timp pentru a descoperi toate aromele și nuanțele.
  

Ordinea în care se degustă vinurile

• Vinurile albe sunt servite înaintea celor roșii;
  
• Vinurile seci, dar și cele roșii, trebuie savurate înaintea celor dulci;
  
• Vinurile ușoare le preced pe cele grele, iar cele tinere, se servesc înaintea celor maturate;
  
• Vinurile răcite sunt servite înaintea celor care se consumă la temperatura camerei.
  

Concursurile de vinuri

Nu putem vorbi despre degustare fără a aminti și competițiile organizate pentru a evalua și premia diferite vinuri. Unele dintre cele mai cunoscute și apreciate astfel de concursuri, la nivel internațional, sunt New York International Wine Competition, Concours General Agricole Paris, International Wine Challenge, Concours Mondial Bruxelles, Berlin International Wine Competition, Air New Zealand Wine Awards, dar avem parte și în țară de concursuri care se anunță a deveni o tradiție și care premiază vinurile producătorilor mici și mijlocii din toate regiunile țării.

Cine organizează concursurile de vinuri

De foarte multe ori, este vorba despre inițiative private, fie că este vorba despre companii, publicații sau diferiți investitori, dar există și competiții de tipul Concours General Agricole Paris, unde Guvernul francez este organizator.

Care este scopul concursurilor de vinuri

Concursurile de acest tip îi încurajează pe producători să investească în calitatea vinurilor, însă principalul lor obiectiv este să realizeze comparații între diferitele tipuri de vin, nu oricum, ci cu ajutorul celor mai renumiți specialiști și ca urmare a degustării “în orb”.

Cine se poate înscrie

În funcție de concurs, poate fi vorba despre producători mici sau foarte cunoscuți, locali (cum este cazul competiției The Wine Sider Best Italian Wine Awards sau al concursului Povești cu vinuri românești organizat de BASF), sau sosiți din întreaga lume.

Care este componența juriului la concursurile de vin

Juriul este format, de obicei, din degustători autorizați, oenologi, somelieri, critici de vin și jurnaliști specializați.

Cum se face evaluarea

Degustarea este realizată întotdeauna în orb, pentru a preveni partizanatul. Rezultatele pot fi surprinzătoare: de exemplu, în cadrul unor concursuri de prestigiu din anii ‘70, lumea vinului a fost de-a dreptul șocată să afle că vinurile produse în Statele Unite (California) s-au dovedit mai valoroase decât cele din Franța, mai ales că vinurile americane fuseseră marginalizate până atunci.

Concursuri de vinuri organizate în România

În țară, unul dintre cele mai noi și mai atractive concursuri pentru producătorii mici și mijlocii este cel organizat de BASF - Povești cu vinuri românești , aflat deja la a treia ediție. Cu sprijinul Asociației Degustătorilor Autorizați din România, sunt evaluate vinuri provenite din Moldova, Muntenia și Dobrogea, Oltenia și Banatul de Sud, Transilvania și Banatul de Nord. Regula de participare este ca viticultorii să nu aibă suprafețe de viță de vie mai mari de 100 de hectare, tocmai pentru a promova micii producători.

Concursul, desfășurat în perioada februarie-martie 2017, a adunat sute de viticultori și a oferit câștigătorilor premii consistente în bani, dar și sprijin pentru aplicarea tratamentelor la vița-de-vie , sau pentru a crea o identitate de brand.

Rețeta de succes va fi aplicată și în 2018. Concursul va debuta la începutul anului, cu etapa regională Moldova. Ca de fiecare dată, membrii Asociației Degustătorilor Autorizați din România vor face parte din juriul de experți, al cărui rol va fi să evalueze fiecare probă înscrisă de vin, conform criteriilor internaționale de notare. Pe lângă concursul propriu-zis, invitații vor putea afla și ultimele tehnologii BASF pentru protecția culturii de viță de vie, precum și bunele practici în domeniu.

Care sunt cele mai bune vinuri românești

Printre cele mai apreciate soiuri de struguri cultivate pentru vin, la noi în țară, se numără Tămâioasa Românească (soi alb aromat, cultivat la noi de peste 2000 de ani), Feteasca Regală (soi alb, larg răspândit și cunoscut de la începutul secolului 20), Feteasca Albă (soi cu vechime, din care se obțin vinuri seci și demiseci), Grasa de Cotnari (soi tradițional românesc, din care se obtine de obicei un vin dulce), Crâmpoșie (unul dintre cele mai vechi soiuri, care a supraviețuit atacului filoxerei de la sfârșitul secolului 19, când s-au pierdut numeroase soiuri românești), Negru de Drăgășani, Galbena de Odobești, Busuioaca de Bohotin și Feteasca Neagră.