Defectele vinului - identificare, cauze și gestionarea acestora

Ce înseamnă defectele vinului

Defectele vinului pot apărea atât în diferite stadii ale producției vinului, cât și după depozitare. Acestea pot avea cauze chimice, fizice, biologice sau mecanice, influențând gustul, mirosul și aspectul vizual al vinului.

În timpul evoluției sale, vinul poate suferi diverse modificări cauzate de substanțe precum:

• coloizi - proteine, taninuri, antociani, polizaharide și substanțe pectice, care contribuie la turbiditatea vinului;
• metale grele - fierul, cuprul și manganul, al căror impact depinde de concentrație, sarcina ionilor și forma chimică;
• săruri de acid tartric - cum ar fi cele de potasiu și calciu, ale căror efecte depind de dozaj, gradul de alcool și temperatura de păstrare.

Cele mai întâlnite defecte ale vinului și cauzele lor

Cunoașterea celor mai comune defecte și a cauzelor acestora este importantă, pentru a menține calitatea vinului la standarde înalte și pentru o experiență de consum plăcută, care să reflecte povestea frumoasă din fiecare pahar.

Iată care sunt cele mai comune defecte ale vinului:

Defecte cauzate de microorganisme

Oțetirea vinului

Acest defect al vinului se manifestă printr-un gust acru specific. Bacteriile acetice (ex. Acetobacter) preschimbă alcoolul în acid acetic, ceea ce afectează mirosul și gustul vinului. Sulfitarea poate stopa evoluția acestui proces, prevenind dezvoltareabacteriilor acetice sensibile la sulf.

Floarea vinului

Acest defect apare la vinurile cu un conținut scăzut de alcool sau la cele fără tanin, în special când vasele sunt doar parțial umplute. Se manifestă prin formarea unei pelicule cenușii la suprafața vinului, care devine fad și capătă un gust și miros neplăcut. Acest fenomen poate fi prevenit prin sulfitarea cu 10-15 g/l de dioxid de sulf, urmată de cleire, filtrare și transport în vase curate și sulfitate.

Băloșirea vinului

Acest defect apare la vinurile noi, cu un conținut redus de extract, alcool scăzut și zahăr rezidual, cauzat de dezvoltarea bacteriei Bacillus viscerul vinii. Vinul afectat este vâscos, asemănător uleiului, și își pierde gustul.

Pentru remedierea situației, se recomandă:

• corectarea acidității;
• menținerea fermentației la o temperatură sub 30°C;
• aerarea intensă a vinului;
• cleirea cu gelatină și tanin - acesta este procesul de limpezire și stabilitate a vinului prin adăgarea de substanțe organice, minerale sau chimice, care formează particule coloidale cu capacitate de absorbție;
• fermentarea zahărului rezidual, ceea ce poate duce la o refermentare.

Amăreala vinului

Apare la vinurile roșii în timpul procesului de învechire. Culoarea și gustul se modifică, iar vinul devine amar și neplăcut. Alterarea este cauzată de bacteria Bacillus amarocrylus, care transformă glicerolul în acroleină. Remedierea se realizează inițial cu dioxid de sulf (5-10 g/hl) și prin încălzirea vinului la 60-65°C, urmată de cleire, filtrare și acidifiere.

O altă cauză poate fi infecția cu putregai cenușiu pe strugure.

Fermentarea manitică

Este provocată de Bacterium mannitopoeum, apare în vinurile din musturi cu aciditate scăzută, obținute din struguri de slabă calitate. . Gustul vinului devine dulce-acrișor, cu aromă de fructe în descompunere. Remedierea se face prin cleire, filtrare și adăugarea de 5-10 g/l dioxid de sulf.

Fermentarea malolactică

Acest defect rezultă din transformarea acidului malic în acid lactic, realizată de Streptococcus malolacticus și Leuconostoc citravorum. Apare la vinurile cu o aciditate ridicată și poate provoca tulburări, gust și miros de fermentație sau oțet. Este periculoasă pentru vinurile îmbuteliate. Ce poate ajuta? Procedee precum cleire, sulfitare, filtrare sterilizată și corectarea acidității.

Acrirea lactică

Se produce în urma fermentațiilor la temperaturi ridicate, în special în cazul vinurilor tinere cu zahăr rezidual, din cauza transformării zaharurilor în acid lactic. Aceasta este cauzată de Bacterium mannitopoeum și Bacterium gracile. Remediul constă în refrigerare, filtrare și, ulterior, pasteurizare.

Oxidarea vinului

Oxidarea este un defect care degradează vinul din cauza oxigenului, provenit din depozitare sau îmbuteliere. Când vinul este oxidat, mirosul devine rânced, iar culoarea se schimbă (maro pentru vinul roșu, galben pentru vinul alb) și gustul devine amar și uscat.

Pentru a preveni oxidarea, se utilizează dioxidul de sulf, un antioxidant natural adăugat în timpul vinificației pentru a proteja vinul de deteriorare. De asemenea, este necesar să te asiguri că sticlele nu prezintă fisuri, iar dopurile sunt bine fixate.

Procese de reducție a vinului

Reducția apare din cauza hidrogenului sulfurat, având efectul opus al oxidării. Vinul afectat are un miros puternic, similar cu cauciucul ars sau ouăle stricate.

Pentru stoparea procesului de reducție a vinului, soluțiile includ aerarea vinului prin decantare sau barbotare pentru eliminarea mirosurilor neplăcute, precum și utilizarea drojdiilor inactive îmbogățite cu aminoacizi pentru a corecta deficiențele de azot.

Brett

Ciuperca Brettanomyces bruxellensis provoacă defecte severe, generând mirosuri neplăcute, greoaie sau de piele. Aceasta se dezvoltă în condiții de sulf scăzut și după fermentarea alcoolică.

Sunt importante condițiile de igienă în cramă pentru a evita dezvoltarea ciupercii.

Clasificarea defectelor în funcție de gustul și aromele resimțite

Apariția gustului de pământ este cauzată de tipul de sol, îngrășăminte, vinificarea strugurilor murdari, loviți de grindină sau bolnavi, ori de activitatea levurilor. Prevenirea se face prin vinificarea strugurilor sănătoși și decantarea mustului.

Apariția gustului de pământ poate fi provocată și de infecția cu Botrytis, care poate fi prevenită prin aplicarea unor soluții precum fungicidele Cantus^®, cu substanța activă boscalid, și Scala^®, cu substanța activă pirimetanil.

Gustul sau mirosul pregnant de lemn apare din detanizarea necorespunzătoare a butoaielor noi. Prevenirea implică detanizarea corectă.

Gustul de dop este provocat de dopuri din plută de calitate inferioară sau mucegăite. Prevenirea include utilizarea dopurilor de calitate.

Gustul metalic provine din utilizarea utilajelor din materiale corodabile. Prevenția implică izolarea părților metalice cu vopsele antiacide.

Gustul de drojdie apare din descompunerea drojdiilor moarte. Prevenirea se realizează prin pritocirea la timp a vinului.

Gustul și mirosul de maderizat apar la vinurile păstrate în condiții necorespunzătoare. Vinul maderizat are, în general, un aspect similar cu cel al vinului oxidat, cu diferența că maderizarea este cauzată de expunerea acestuia la o sursă de căldură. Prevenirea se face prin sulfitare rațională și păstrarea vinului în vase pline.

Gustul și mirosul de lemn vechi provin din butoaie prea vechi. Prevenirea necesită înlocuirea acestora.

Gustul ierbos apare la vinurile obținute din prese continue sau din musturile care au fermentat pe boștină, împreună cu ciorchinii, pentru o perioadă mai lungă. Prevenirea acestui defect se realizează prin înlăturarea cauzelor, iar tratamentul constă în aplicarea cleirii cu gelatină.

Gustul de acru sau de oțet indică o problemă în fermentația vinului, cauzată de dezvoltarea bacteriilor acide, cum ar fi Acetobacter. Aceste bacterii sunt responsabile de oxidarea etanolului în acid acetic.

Tulburarea vinului

Tulburarea vinului poate fi de trei tipuri: coloidală, fizico-chimică sau biochimică.

Tulburarea de natură coloidală

Aceasta apare atunci când particulele coloidale depășesc dimensiunea de 100 nm și încep să se sedimenteze, antrenând alte particule. Dacă acestea nu se aglomerează, ele rămân stabile în vin.

Tulburări de natură fizico-chimică

Factorii care generează tulburările fizico-chimice se clasifică în trei tipuri:

1. Tulburări cauzate de precipitarea proteinelor

Acestea sunt cunoscute și sub numele de casare proteică și apar în vinurile albe tinere, obținute din struguri cu un conținut ridicat de azot. Inițial, vinul devine opalescent, iar mai apoi se tulbură și capătă un aspect albicios, lăptos sau chiar cenușiu. Sedimentul rezultat este alb-gri și se ridică ușor prin agitare. Precipitarea are loc prin flocularea coloizilor, iar printre factorii care destabilizează vinul se numără taninul, bentonita, alcoolul și variațiile de temperatură.

2. Tulburări cauzate de metale

Tulburările cauzate de metale în vin, precum fierul și cuprul, duc la formarea unor precipitate coloidale. Casarea neagră, provocată de excesul de fier, produce o opalescență în vinurile albe și un precipitat negru-albăstrui. La vinurile roșii, în contact cu aerul, precipitatul devine albastru. Aceasta apare mai des la vinurile cu aciditate scăzută, din struguri necopți, și se tratează prin eliminarea fierului sau stabilizarea lui cu acid citric.

Casarea cuproasă se manifestă printr-o tulburare și un precipitat cărămiziu, mai ales la vinurile îmbuteliate după 1-2 ani. Se previne evitând cuprul în exces, iar tratamentul constă în eliminarea cuprului sub formă de sulfat de cupru, urmată de filtrare și cleire.

3. Tulburări tartrice

Apar sub formă de cristale, ca plăci sticloase sau pudră strălucitoare, din cauza temperaturilor scăzute și a alcoolului din vin. Sedimentul este compus din bitartrat de potasiu și tartrat de calciu. Solubilitatea sărurilor este influențată de conținutul de potasiu și calciu, gradul alcoolic, temperatura, pH-ul și prezența germenilor de cristalizare. Solubilitatea bitartratului poate fi afectată prin schimbarea pH-ului de către fermentația malolactică.

Tulburări de natură biochimică

Acestea sunt cauzate de enzime prin procese de hidroliză (casarea hidrolazică) și oxidare (casarea oxidazică).

Casarea hidrolazică apare la vinurile roșii, în special la cele tinere, bogate în antociani. La temperaturi scăzute, componenții coloranți se hidrolizează și polimerizează, formând flocoane colorate care se depun.

Casarea oxidazică sau brună afectează culoarea vinului expus la aer, transformând vinul alb în galben-brun și vinul roșu în brun-roșcat, însoțit de pierderea gustului. Poate fi cauzată și de enzima lacază, produsă de putregaiul cenușiu.

Cum pot fi prevenite defectele vinului

Pe lângă metodele menționate mai sus, ține cont și de următoarele aspecte:

• selectează doar struguri sănătoși;
• menține condiții ridicate de igienă în cramă, curăță cu atenție toate utilajele și recipientele înainte de utilizare;
• menține igiena în spațiile de depozitare;
• depistează posibile contaminări prin realizarea unor analize de laborator.

Iar dacă ești consumator și abia ai achiziționat o sticlă de vin, fii atent la condițiile de depozitare. Evită expunerea la lumină, iar după deschiderea sticlei, consumă vinul în 2-3 zile, ca să eviți oxidarea.

Boli ale viței de vie cu impact asupra vinului

Boli precum putregaiul cenușiu, făinarea, mana viței de vie și putregaiul negru afectează calitatea strugurilor și a vinului obținut.

Concret, putregaiul cenușiu (Botrytis cinerea) reduce intensitatea culorii vinului, în special la vinurile roșii. Totodată, vinul capătă un gust amărui și își pierde prospețimea.

Pe de altă parte, vinul obținut din struguri afectați de mana viței de vie (Plasmopara viticola) sau de putregaiul negru (Guignardia bidwellii) are un conținut scăzut de zahăr și aciditate crescută.

Vinurile obținute din struguri atacați de făinare (Uncinula necator) pot avea arome neplăcute. și un conținutul scăzut de alcool. Apar și modificări în profilul de arome al sortimentului de vin. Totodată, făinarea poate contribui la instabilitatea microbiologică a vinului.

Protecția viței de vie, fără alterarea proprietăților vinului

Un vin bun începe din vie: o protecție a culturii de viță de vie ajută la obținerea unor struguri sănătoși, premisa unui vin de calitate.

Cum protejăm vița de vie împotriva bolilor? Iată câteva recomandări de soluții eficiente:

• Delan^® Pro - un fungicid sistemic, cu tehnologie proactivă pentru combaterea manei, fără a afecta proprietățile organoleptice ale vinului;
• Revyona^® - un fungicid de nouă generație, din grupa triazolilor, eficient împotriva făinării și putregaiului negru, rezistent la radiațiile UV;
• Cantus^® - un fungicid care protejează plantația împotriva putregaiului cenușiu fără a afecta calitatea strugurilor sau a vinului. Acesta nu interferează cu maturarea strugurilor sau fermentarea mustului și ajută la prevenirea contaminării cu Ocratossina A, reducând activitatea lacazei din must;
• Vivando^® - fungicid care protejează împotriva infecției cu făinare; inhibă germinarea sporilor și dezvoltarea tubului germinativ al patogenului, fără a afecta fermentația sau gustul mustului.

Așadar, prin măsuri preventive și monitorizarea constantă a condițiilor de producție și depozitare, vinul poate fi ferit de majoritatea defectelor care îi pot afecta calitatea. Dacă îți dorești sfaturi personalizate pentru nevoile tale din plantație, tot ce trebuie să faci este să introduci datele necesare, iar instrumentul nostru BASF AgSolutions Finder îți va oferi recomandări personalizate pentru produsele necesare și informații tehnice utile.